EL AZÚCAR

Desde la antigüedad se extraeel azúcar de caña. Se supone que esta planta de caña de azúcar se cultivabaen la India, y fue conocida por los griegos y los romanos como miel de la India.Los chinos también conocían el proceso de extracción y refinamiento de la cañade azúcar desde tiempos remotos.

En el Siglo XII existían enSicilia molinos para la trituración de la caña.

En la actualidad, Cuba, lamayor isla de las Grandes Antillas es uno de los principales países productoresde caña de azúcar, de la que el hombre ha sabido obtener el alcohol paraproducir el aguardiente de caña, que después de un largo proceso da lugar a labebida nacional cubana: el ron.

Los piratas de hace siglos yatomaban una bebida muy fuerte y similar al ron,llamada tafia. Existen diversos tipos de ron, según sean los años que hapermanecido en reposo.

Hoy en día se denomina azúcara todos los hidratos de carbono que se disuelven en agua con facilidad; sonincoloros, inodoros y normalmente cristalizables. Todos tienen un sabor más omenos dulce.

Los  azúcaresimportantes son la glucosa, la lactosa y la maltosa, y el más importante: lasacarosa, llamado también azúcar de caña, aunque a veces no proceda de la cañade azúcar. Se lo utiliza para dar sabor dulce a las comidas y en la fabricaciónde confites, pasteles, conservas, bebidas alcohólicas y no alcohólicas, ymuchos otros alimentos. Como material alimenticio básico, la sacarosasuministra aproximadamente un 13% de la energía que se deriva de los alimentos.Su valor y su papel en la dieta humana son polémicos.

La sacarosa tambiénestá presente en cantidades limitadas en muchas plantas, incluso en variaspalmas y en el arce de azúcar, pero la remolacha azucarera y la caña de azúcarson las únicas fuentes importantes para el comercio.

 Más del 50%del consumo mundial de azúcar se obtiene de la caña de azúcar, que crece enclimas tropicales y subtropicales. El resto procede de la remolacha azucarera,que crece en países templados. La remolacha azucarera es la fuente principal deazúcar para la mayor parte de Europa y se cultiva extensamente en Rusia,Ucrania, Alemania, Francia y Polonia. Los países que producen mayor cantidad deazúcar son Brasil, Cuba, Kazajstán, México, India y Australia.

El material enbruto de la caña de azúcar, produce otros derivados, pues su fermentaciónproduce etanol, butanol, glicerina, ácido cítrico y ácido levulínico. 

También el azúcares un ingrediente de algunos jabones transparentes y puede ser transformado enésteres y éteres, algunos de los cuales producen resinas duras.

El azúcar de laremolacha surgió en 1812, en la época de Napoleón, durante el bloqueocontinental. 

El mismo Napoleónpropuso obtenerlo de la remolacha y el 2 de enero de 1812, el fabricante dePassy, Benjamín Delessert (1773-1847), logró extraer el jugo separando lostabiques de la raíz, impuro y de rendimiento mínimo. En 1864, un fabricante deazúcar de Moravia, el francés Robert, obtuvo un jugo de mayor calidad pordifusión. 

Actualmente, lasraíces se cortan en briznas y se trituran para extraer el jugo. La pulpa quequeda después de extraer el jugo es un buen alimento para los animales domésticos.Después de la extracción, se le añade cal al jugo, y el resto del proceso essimilar al de la caña de azúcar.

 La melaza seutiliza para alimentar al ganado; no se hace melaza para el consumo humano apartir de la remolacha, debido a la dificultad para purificarla. El azúcarprocedente de la remolacha azucarera es idéntica a la derivada de la caña deazúcar.

La obtención dela sacarosa de la caña de azúcar se obtiene de la siguiente manera: realizada  la cosecha, los tallos más gruesos de la caña de azúcar seseparan de las hojas. 

En la fábrica deazúcar se realiza el machacado y triturado entre rodillos dentados. Durante eltriturado, se rocía agua caliente sobre el material para disolver cualquier azúcarrestante. El material sólido y pulposo que queda después de la extracción deljugo se llama bagazo, el cual se seca y se usa como combustible. 

Al jugo extraído se le añade cal y la mezcla se lleva a ebullición; durante este calentamientolos ácidos orgánicos indeseados forman con la cal compuestos insolubles que sepueden filtrar junto con las demás impurezas sólidas.

 El jugosuele tratarse con dióxido de azufre gaseoso para blanquearlo y luego se pasapor prensas filtrantes. A continuación, el jugo resultante se evapora en un vacíoparcial y se calienta hasta formar un jarabe espeso que contiene los cristalesde azúcar.

 La masaformada así por cristales y jarabe, llamada massecuite, se coloca en unacentrifugadora cuyas paredes están perforadas con pequeños agujeros a travésde los cuales el jarabe, llamado melaza, sale a presión durante elcentrifugado. El azúcar amarillento o de color castaño extraído durante elproceso de centrifugación se llama primer azúcar o azúcar en bruto. Despuéspasa a la refinería. La melaza se puede volver a hervir y evaporar en unintento de cristalizar el contenido de este líquido rico en sacarosa. 

La melaza es unsubproducto valioso para la industria azucarera, pues se usa en la fabricaciónde etanol y ron, como jarabe de mesa. En la refinería, elazúcar en bruto se disuelve de nuevo, se decolora y se vuelve a cristalizar conel tamaño deseado.

 En lasrefinerías se produce azúcar en polvo, granulado y en terrones, así como azúcarmoreno, que contiene parte de melaza, y también azúcar impalpable parareposterías.

La Sacarina fue descubierta en1879 en la Universidad John Hopkins de Baltimore, por el norteamericanoConstantin Fahlberg. Estudios porteriores indicaron que si era utilizada en grancantidad, puede ser perjudicial para la salud.

En 1965, los investigadores dellaboratorio norteamericano Searle, descubrieron el edulcorante sintéticollamado aspartamo, con un poder endulzante 200 veces mayor que el azúcar, peroque no produce caries ni aporta calorías. Fue aprobado en EEUU a partir de 1982y también lo consumen Alemania, Suiza y Gran Bretaña.

Materialdesarrollado, compilado y revisado por la educadora  Nidia Cobiella (NidiaCobiella@Educar.Org)

FUENTE:http://www.educar.org/inventos/